La cuisine

Parler d’une cuisine juive homogène est relativement compliqué : il n’existe pas, en effet, une tradition culinaire unique et commune à tous les Juifs. Au contraire, chaque communauté possède une culture alimentaire qui lui est propre, et qui est le résultat de son ouverture par rapport à la réalité environnante et aux traditions locales et de l’adaptation sur son territoire.

On peut facilement concevoir, par exemple, l’énorme différence qui existe entre la cuisine ashkénaze du Nord de l’Europe et celle séfarade, riche et méditerranéenne, malgré leur stricte observance commune des cacherouts.

Même en Italie, la gastronomie traditionnelle juive est très riche et varie d’une région à une autre, s’imprégnant de particularités locales typiques du pays.

Dans un tel environnement, la cuisine juive vénitienne est sans doute une des plus variées, compte tenu du caractère cosmopolite qui a toujours caractérisé cette communauté à l’époque où la République l’abritait.

Les Juifs ashkénazes, par exemple, ont introduit à Venise les plats typiques du Nord de l’Europe, plus particulièrement ceux à base d’oie : un des plats les plus caractéristiques est la fugazza cole gribole, une savoureuse focaccia tartinée de petits bouts de peau d’oie frits que l’on nomme gribole en vénitien. La melina est un autre plat issu de la tradition culinaire ashkénaze, un fagotin de pâte brisée farci, selon les familles, de viande hachée de veau ou de dinde.

Les marchands levantins qui commerçaient avec l’Orient ont introduit dans la cuisine vénitienne les épices et les fruits secs qui en provenaient, comme le safran et les raisins secs : pour la recette du riz zalo (jaune), préparée encore aujourd’hui dans de nombreux foyers, on fait revenir le riz dans la graisse d’oie en l’améliorant avec le safran, processus résultant sans nul doute du croisement des traditions ashkénazes et du gout oriental prononcé pour les épices.

Ce furent par contre les marchands de l’Ouest, en provenance de la péninsule ibérique, qui introduisirent sur les tables vénitiennes les saveurs et les couleur typiques méditerranéennes, très proche de celles de la cuisine sicilienne ou espagnole. Il semblerait que ce soit ces populations de l’Ouest qui aient apporté à Venise, par exemple, la coutume espagnole de la préparation aigre-douce de la baccalà, (poisson séché), ouvrant la voie à un des plats typiques de la cuisine vénitienne, les sarde in saor (sardine marinées). La combinaison singulière des raisins secs et des pignons de pin, caractéristique de ce plat et de tant d’autres spécialités de la cuisine vénitienne, comme les soles sauce aigre-douce ou les frittole du Carnaval (sorte de beignets), a pris assez rapidement une place importante dans la tradition culinaire locales, peut-être en partie grâce aux marchands séfarades, puisque cette particularité se retrouve tant dans la tradition levantine que dans celle sicilienne.

Un autre célèbre plat local, d'origine juive également, les bigoli in salsa, de délicieux spaghetti noirs, parfumés aux anchois et à la sauce à l'oignon.

Les nombreux emprunts gastronomiques entre la communauté juive vénitienne et la société environnante ne pouvaient pas ne pas avoir de répercussions sur l’arrière-pays de la Vénétie : on en retrouve un savoureux exemple avec les plats variés à base de citrouille, réélaborés de la tradition juive, comme la suca frita (citrouille frite), les suchine frite (courgettes frites), la suca desfada (citrouille brisée) ou la fameuse suca baruca ou suca santa (la sainte citrouille), de forme allongée, dont le nom semble dériver justement de l’hébreu (barùkh = saint).

En ce qui concerne les desserts, les pâtisseries juives vénitiennes ne sont pas en reste : à chaque festivité correspondent des recettes de desserts appropriées, et exquises.

Pour la Pâque juive, Pessa’h, fête durant laquelle la consommation de levure est interdite, on a le choix entre les desserts azymes (matsoth sucré), savoureux biscuits saupoudrés de graines de fenouil et d’anis, les àpere, gâteaux moelleux et délicieux en forme de disque, fait à partir de farine, de sucre et d’œufs, les bise (du vénitien bissa qui signifie couleuvre), qui doivent leur nom à leur apparence particulière en forme de ‘s’, les anezini, aromatisés à l’anis et les sucarini ou zuccherini, petits biscuits secs en forme de donut aplati, recouvert de sucre impalpable.

L’emploi d’amandes dans les pâtisseries vénitiennes est également renforcé par l’apport des traditions et de la culture séfarade. On retrouve, comme exemple par excellence, les impàde, de longs biscuits de pâte brisée remplis par un mélange de sucre, œufs et amandes. Ces desserts ont été importés à Venise par les Juifs séfarades de l’Ouest et sont surement apparentés aux empadas (= tarte remplie) portugais farcis à la viande ou au poisson. De même pour les mandole ou mandorle, fortement similaires par l’aspect et par la consistance aux classiques macarons, sont cuisinés simplement à partir d’amandes, de sucre et d’œufs.

Un autre dessert d’origine séfarade est le bolo, un beignet de forme allongée, pétri avec de la farine, des raisins secs, des œufs et du sucre, que l’on sert à l’occasion de la fête de Sukkòth, ou bien, accompagné de limonade ou de café, à la fin du long jeûne de 25 heures lors du jour du Grand Pardon, le Yòm Kippour. Importée en Italie par les juifs espagnols, le bolo est présent également dans d’autres régions sous le nom de bollo, buccellato.

Le dessert par excellence de la fête de Purim, par contre, sont les recie de Aman (les oreilles d’Haman). On les appelle ainsi en raison de la forme triangulaire de cette pâtisserie remplie de confiture, issue des Hamàn Tashen ashlénazes (oreilles d’Haman), généralement garnis d’amandes, de graines de pavot, remplies de compote de fruits ou de chocolat. Leur nom rappelle le perfide Hamàn, dont le terrible projet d’extermination du peuple juiffut déjoué par la reine Estèr

Dès à présent, il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter un bete'avòn, un bon appétit !

Gouter à ses spécialités est une expérience unique et savoureuse : on peut le faire encore plus facilement en se procurant un livre de recettes juives-vénitiennes et en essayant d’en cuisiner quelques-unes, ou plus facilement encore, en profitant d’une visite des synagogues pour s’arrêter auprès des boulangeries et de la cafétéria casher du ghetto pour se procurer quelques-uns de ces produits typiques ou en découvrir d’autres.