La Cucina

Parlare di “cucina ebraica” è piuttosto complicato: si può dire, infatti, che non esiste un’unica tradizione culinaria comune a tutti gli Ebrei. Al contrario ogni comunità possiede una cultura alimentare che è il risultato dell’apertura verso la realtà circostante e la tradizione locale e dell’adattamento al proprio territorio.

E’ facilmente immaginabile, ad esempio, l’enorme differenza che esiste tra la cucina ashkenazita del Nord Europa e quella sefardita, ricca e mediterranea, pur nel comune rispetto della kasherùth.

Anche in Italia la tradizione gastronomica ebraica è ricchissima e muta di regione in regione riflettendo il particolarismo locale tipico di questo Paese.

In un tale panorama la cucina ebraico-veneziana è forse una delle più ricche, grazie al carattere cosmopolita che ha sempre caratterizzato questa comunità così come la Repubblica che l’ospitava.

Gli ebrei ashkenaziti hanno ad esempio introdotto a Venezia i piatti tipici del Nord Europa, in particolare quelli a base d’ oca: uno dei più caratteristici è la fugazza cole gribole, una gustosa focaccia impastata con pezzetti di pelle d’oca fritti detti appunto gribole. Di derivazione ashkenazita è anche la melina, un involto di pasta frolla ripieno, a seconda delle tradizioni, di carne macinata di vitello o tacchino.

I mercanti levantini che commerciavano con l’Oriente hanno introdotto nella cucina veneziana le spezie e la frutta secca che venivano da quei luoghi come lo zafferano e le uvette: il riso zalo, ancora oggi preparato da molte famiglie, viene ad esempio soffritto in grasso d’oca e arricchito con zafferano, ed è sicuramente frutto dell’incontro della tradizione ashkenazita con  il gusto orientale per le spezie.

Furono invece i mercanti ponentini della Penisola Iberica a portare sulle tavole veneziane sapori e colori tipicamente mediterranei, molto vicini a quelli della cucina siciliana e di quella spagnola. Sembra siano stati proprio i ponentini, ad esempio, ad introdurre a Venezia l’uso spagnolo della preparazione in agrodolce del baccalà, aprendo la strada ad uno dei piatti tipici della cucina veneziana, le sarde in saor. L’originale abbinamento di uvetta e pinoli, che caratterizza questo piatto e tante altre specialità veneziane come le sogliole in agrodolce o le frittole di Carnevale, entrò ben presto nella tradizione culinaria locale forse proprio grazie ai mercanti sefarditi: lo si ritrova, infatti, tanto nella tradizione levantina quanto in quella siciliana.

Di origine ebraica anche un altro famosissimo piatto locale, i bigoli in salsa, deliziosi “spaghetti” neri conditi con salsa di cipolle e acciughe.

I prestiti gastronomici tra la comunità ebraica veneziana e la società circostante non potevano non coinvolgere anche il ricco entroterra veneto: un gustoso esempio sono le varie pietanze a base di zucca rielaborate dalla tradizione ebraica come la suca frita, le suchine frite, la suca desfada o la nota suca baruca o suca santa, dalla forma allungata, il cui nome sembra derivi proprio dall’ebraico (barùkh = santo)

La pasticceria ebraica veneziana non è meno ricca: per ogni festività vengono proposti dolcetti diversi e squisiti.

Per la Pasqua Ebraica, Pèsach, durante la quale vige il divieto di consumare lievito, si può scegliere tra le azzime dolci, gustosi biscotti arricchiti con semi di finocchio o di anice, le àpere, deliziosi e morbidi dolcetti rotondi fatti con farina, zucchero  e uova, le bìse (dal veneziano bissa, cioè biscia) che devono il loro nome alla particolare forma ad esse, gli anezìni, aromatizzati all’anice e i sucarìni o zuccherini, dolcetti secchi a forma di ciambella appiattita, cosparsi di zucchero.

Anche l’uso delle mandorle nella pasticceria veneziana venne intensificato dall’apporto della cultura sefardita. Un esempio per eccellenza sono le impàde, lunghi biscotti di pasta frolla ripieni di un impasto di zucchero, uova e mandorle. Questi dolci vennero portati a Venezia dagli ebrei sefarditi ponentini e sono sicuramente imparentati con le empadas (= “torte ripiene”) portoghesi farcite di carne o pesce.  Anche le mandole o mandorle, molto simili nell’aspetto e nella consistenza ai classici amaretti morbidi, sono fatte semplicemente con mandorle, zucchero e uova.

Un altro dolce di origine sefardita è il bolo, una soffice focaccia di forma allungata impastata con farina, uvetta, uova e zucchero che viene consumata in occasione della festa di Sukkòth oppure, servito con limonata o caffè, alla fine del lungo digiuno di 25 ore per il giorno dell’espiazione, Yòm Kippùr. Portato in Italia dagli ebrei spagnoli, il bolo è diffuso anche in altre regioni con il nome di bollo o buccellato.

Il dolce per eccellenza della festa di Purìm, invece, sono le recie de Aman. Vengono così chiamati dei fagottini triangolari di pasta frolla con ripieno di marmellata derivati dalle ashkenazite Hamàn Tashen (=orecchie di Hamàn), solitamente ripiene di mandorle, semi di papavero, composta di frutta o cioccolata. Il loro nome ricorda il perfido Hamàn, il cui terribile progetto di sterminio del popolo ebraico venne sventato dalla regina Estèr.

A questo punto non resta che augurare bete’avòn – buon appetito!

Assaggiare queste specialità è un’esperienza unica e deliziosa: lo si può fare facilmente procurandosi un libro di ricette ebraico-veneziane e divertendosi a provarne qualcuna oppure, più semplicemente, si può approfittare di una visita alle sinagoghe per acquistare questi ed altri prodotti tipici presso i panifici e la caffetteria kashèr del ghetto.